三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 生活服務技術 / 飲食調制技術及設備

教材，調酒是一門需要不斷創新的藝術，調酒技藝的學習有利於培養人們的創新思維，而酒吧運營涉及的是具體企業的運作和管理問題，酒吧運營的學習有利於提高人們的創業能力。為了響應“大眾創業、萬眾創新”，我們組織教學一線人員編寫了這本《調酒技藝與酒吧運營》(第二版)。本書按照“項目任務驅動教學法”對課程內容進行了全新的整合與歸納。全書以“可教、可學、可做”為原則，共分12個項目，每一個項目又分解為若干任務。在體例上，每一個項目都安排了項目目標、項目核心、項目導入及知識銜接等模塊。全書融理論性、實踐性於一體，特別重視實踐能力和創新創業能力的培養，致力於為我國培養出一批優秀的調酒行業從業者和酒吧創業者。

這是一本專為高血糖者編寫的飲食指導書，由北京三甲醫院營養科專家設計出一道道控糖與美味兼顧的食譜，並注明了每一道菜的熱量，省去了讀者自己計算的麻煩。除了日常飲食中的主食、蔬菜、肉蛋奶外，本書還有專門介紹了適合高血糖者的飲品和點心，讓你在享受美味的同時，不用擔心血糖升高。根據食譜放心吃，控糖降糖的同時，也不耽誤享受美食。

2015年詹姆斯·比爾德最佳飲料圖書獎得主和2015年國際烹飪專業協會授於的格裡森獎。這是一種革命性的方法，可以製作出更漂亮、口感更好的飲料。在戴夫·阿諾德的世界裡，冰塊的形狀、蘋果裡的糖和酸、一瓶香檳裡的氣泡都是需要測量、測試和調整的。這本書讀者帶到了吧台後的實驗室。在那裡，阿諾德和他的同事們研究了溫度、碳酸化、糖濃度和酸度，尋找提高經典雞尾酒口味的方法，併發明瞭一些新的雞尾酒，徹底改變了你對雞尾酒外觀和味道的期望。阿諾德的書是製作一款新飲料的開始，一種基於細心觀察和創造性技術的解決問題的方法。讀者將學習如何在不加香料的情況下提取甜椒的甜味，為什麼事先把某些飲料裝瓶會比在酒吧裡搖晃它們好，為什麼奎寧粉和琥珀酸會產生完美的杜松子酒和奎寧水。多年的嚴格實驗和研究失敗的嘗試和啟發的解決方案―產生了這些頁面出現的食譜和技術發現。擁有超過120種食譜和近450張彩色照片，液態智慧從最簡單開始―冰是如何形成的，如何在你自己的冰箱裡製作出晶瑩剔透的冰塊―然後發展到先進的技術，如澄清混濁的酸橙汁與酶，並注入伏特加與咖啡，橙，或胡椒。液體智慧是關於滿足你的好奇心和完善你的技術，無論你是在尋找令人驚歎的飲品，還是在尋找通往下一代雞尾酒製作的獨一無二的旅程，液態智慧都是終極標準——任何調酒師或酒類愛好者都必備的圖書。

本書介紹烹飪相關的基礎操作知識，在技能編排上按原料的類型分為5個模塊，每個模塊有若干個任務，對任務進行分解，並附有圖解，給學生營造直觀的認知環境，充分體現了以確立學生為主體的教學觀。本書旨在全面培養學生菜肴裝飾技能和崗位工作能力，能夠讓學生在基本功的學習與實踐訓練中，掌握實際操作過程和職業學生的認知應會規律。 本書可作為中職烹飪專業、五年制高職烹飪專業教材，也可作為餐飲企業培訓教材和烹飪愛好者的自學用書。

跟隨著作者的腳步，您可以更深入地瞭解傳統意大利菜肴和四季時令食材，學習很多家常意大利菜的烹飪方法，探尋美食背後的故事，領略熱情浪漫的意大利風情，體驗意大利人的生活哲學，並通過烹飪來表達對家人和朋友的愛。正如作者所說，意大利美食是文化，是歷史，是人們因分享美食而創造美好記憶的心意。

隨著全球提倡“綠色餐飲”“精致餐飲”“視覺餐飲”的風潮下，食雕藝術己成為一朵奇葩。食雕將日常的飲食與雕刻藝術結合起來，為“美食”作了全新的詮釋。它能化平庸為神奇,使大宴小酌面目一新，為筵席和展臺增添了不少情趣和色彩。食品雕刻的美學價值與實用價值的融合，也使中國傳統的“味覺餐飲”的品嘗上升到了一個新的臺階。食品雕刻藝術不再是餐桌上可有可無的小配件，己成為人們關注的主題，可以說它在中國菜點中起到了亮化主題，畫龍點睛之作用。它也是烹飪技術人員必須掌握的基本技能之一。為培養德、智、體、美全面發展和具有創新精神、創業能力的高素質的旅游餐飲業的一線技術人才，根據全國職教會議精神和教育部職成教司提出的課程改革和教材編寫要求，以全新的視角審視食品雕刻技藝的精髓，以項目課程為切入點，用圖片的形式將工藝流程一一展示出來；在注重基礎知識和基本功的實戰訓練的同時，剖析了食品雕刻技藝的難點、疑點。本教材在充分征詢烹飪專家意見的基礎上，在杭州市職教研究中心專家的精心指導下，幾經探討、研究、實踐編寫完成。本書屬于中職校課程改革的限定選修課程教材。

川菜作為我國四大菜系之一，在國內外享有盛譽。川菜以味見長，很多經典的美味川菜因調味料繁多、烹調難度大、耗時長、操作繁複等因素而使推廣受到很大的阻礙。因此，現代餐飲企業更需要調味料在生產、服務、銷售過程中的規模效益，特別是需要川菜特色複合調味料的規範化和標準化。本書稿對川菜特色複合調味料的標準化、產業化及川菜特色傳統複合調味料加工製作過程中的風味和品質變化進行了全面、系統的研究，建立川菜特色複合調味料標準體系並在餐飲企業推廣，改良和提升川菜特色複合調味料生產工藝和包裝，並在調味品企業進行規模化、產業化生產，進一步推廣至全行業，從而帶動整個川菜產業和調味品產業升級換代。本書稿的出版對於傳承和弘揚川菜文化，提升川菜的藝術品位和文化附加值，推動川菜品牌化發展，提升川菜品牌形象，推動川菜產業化發展，助推“鄉村振興”“精准扶貧”，推動川菜國際化發展，提升中國文化軟實力都有重要意義。

烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主干課之一。為了適應國家高等職業教育體制改革和不斷發展的烹飪教育事業，《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》根據烹飪行業以及職業院校教學需求的變化，以培養烹飪崗位的應用型人才為目的，采納一線骨干教師和行業專家的建議，系統地講述了烹飪中所涉及的相關化學理論與實踐知識。分別介紹了水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味等內

本書內容以職業實踐為主線，以項目模塊為導向，教學內容堅持實用為主、夠用為度的原則，注重學生實際操作技能培養，在瞭解本課程所對應職業崗位應具備的職業素質能力的基礎上，掌握灶台、上雜等崗位的工作流程、操作技能及安全規範，為學生進入頂崗實習、完成職業資格等級認定打下良好的技能基礎。全書案例選用中國比較知名的菜肴，這些菜例緊貼烹飪技法，能接近滿足熱菜崗位烹飪技法的應用。全書依據菜肴案例穿插“教你一招”“拓展閱讀”“知識鏈接”。“教你一招”是合作企業一線廚師多年工作經驗的總結，學生掌握“一招”，能儘快融入工作崗位，提高工作質量和效率；“拓展閱讀”與烹飪相關的故事，學生閱讀後，能提升認知水平和職業素養；“知識鏈接”是技法的提煉和總結，能準確掌握不同技法的細微區別。另外，本書附有中式基礎湯製作配方，常用原料醃制配方，常用餡料及膠體製作配方，中式風味調味汁、調味醬製作配方，中式味粉調製配方等，具有很高的使用和閱讀價值。