三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 食品工業 / 基礎科學

本書共分八章，主要包括生物性、化學性（食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、金屬、工業化學物、加工過程中形成的化學物）危害對食品安全性的影響，以及食物中的天然有毒物質、包裝材料和容器對食品安全性的影響、非熱力殺菌食品和轉基因食品的安全性、食品安全管理體系。本教材突出的特點是從食品原材料生產、加工、包裝和銷售環節全方位講述食品安全的影響因素，並論述了危害識別、危害分析的方法和控制技術，每章配有思考題和雙語

本書是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會"基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究"項目研究成果的系列教材之一.全書共有四個模塊,包括緒論、食品安全基礎知識、食品安全基本操作規範及食品安全法律法規.本書可使得學生可掌握學生能夠掌握食品污染及控制預防措施、食品腐敗變質及控制預防措施、食物中毒及控制預防措施、烹飪原料的衛生與安全、食品添加劑的使用安全等食品安全基礎知識,掌握基本的食品安全操作規範.

本書作為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，是專門為食品科學與工程及其相關學科的本科學生編寫的基礎課程

本教材的編寫遵循最新的國家標準和行業規範，根據食品質量安全管理工作崗位要求，分成7個項目，每個項目由若干個任務組成，主要包括食品質量與安全控制相關概念辨析、食品質量管理技術應用、食品安全危害識別與控制、食品生產質量控制、OPRP方案和HACCP計劃的制定、食品質量安全管理體系的建立與實施、食品生產許可證的申請等內容。

《食品安全案例》是案例教學教法體系的重要組成部分，以提升學生解決實際問題能力的案例教學目標為導向，構建教材框架結構和知識體系，重點在於引導學生對問題進行深入挖掘和提出新的解決方案。本教材採用食品生產和生活中出現的真實事件作為案例，除了傳統的負面食品安全事件案例之外，還增加了正面引導型的案例，案例種類包括安全類 (微生物、毒素、非法添加劑等)和管理類，附錄提供了部分案例教學問題及其答案。案例正文注重完整性、客觀性、創新性，在部分案例中增加了同類案例以進行知識點的拓展。案例教學指導書採用案例教學法的思路，引導學生進行建設性討論，以提高學生認識、掌握解決問題的方法。本教材可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全等本科專業和食品加工與安全、食品工程等研究生專業的教學用書，也可供相關專業科研人員、食品質量監督人員及各類食品企業從業人員查閱參考。

《食品營養學》是由暨南大學聯合浙江大學、石河子大學等數十家單位的食品科學、營養學方面的十幾位專家共同撰寫的“食品營養學”課程配套教材。該教材圍繞食品營養學相關的基礎知識、 研究及應用領域，就食品營養學基礎、能量代謝與平衡、各類食物的營養價值、公共營養、特殊人群營養、營養與營養相關疾病、食品營養與新型食品開發、食品營養與健康討論分析等方面展開。融入了《“健康中國2030”規劃綱要》《中國居民膳食指南(2022)》《中國居民膳食指南科學研究報告(2021)》等 文件內容，能夠讓學生們瞭解及認識 食品營養的發展現狀及未來應用需求。本書配有“食品營養學”慕課，還列出了思政點、學習要點與思考題，可供高等學校食品科學與工程類、生物技術、農產品加工及貯藏工程等專業作為食品營養方向的教材使用，也可供食品、營養、中醫藥等領域的技術及研究人員參考。

《食品微生物學/“十三五”高職高專院校規劃教材》系統地介紹了食品微生物學基礎知識、微生物與現代食品工業相關知識，主要內容包括微生物主要類群的結構和功能，微生物的代謝、營養和生長，微生物在食品生產中的應用，微生物與食品保藏，微生物與食品安全及微生物相關的實驗技術等。 《食品微生物學/“十三五”高職高專院校規劃教材》可作為高職高專院校食品加工技術、食品營養與檢測、食品品質與安全、食品貯運與行銷、食品

本教材已於2020年2月獲批了普通高等教育農業部“十三五”規劃教材。《食品膠體學》是涵蓋食品科學、物理、化學和膠體科學的多學科交叉知識網絡。注重學科之間的緊密聯繫，幫助學生構建交叉共融的知識網絡圖，掌握多學科交叉知識理論有助於學生更深入地理解食品中的科學問題，鞏固食品科學與食品加工技術的理論，幫助學生形成食品膠體結構決定其物理化學性質，進而決定其食品功能性質的知識框架。培養學生多學科交叉的創新思維以及利用綜合知識來解決問題的能力。《食品膠體學》以膠體科學的理論和手段來解決食品的加工、貯藏、穩定、新產品研發、感官質量和營養等功能，已經成為當今食品科學研究中一個非常重要的領域。但目前尚無可參考的中文教材。針對這種情況，本申報團隊結合食品專業實際．對食品膠體學的大綱進行了反復推敲，刪除了與食品專業聯繫不緊密、不通用的一些純粹膠體化學理論，增加了與食品工業相關性強的內容，例如食品穩定機理、食品乳狀液和食品凝膠，使本科生可以對膠體科學在食品中的應用有清晰的認識。同時，增加了食品納米技術和功能因子傳遞體系這些食品膠體領域目前比較前沿和熱門的內容，開闊學生視野啟迪學生思維。使學生感受到經典的食品膠體科學在先進科學裡同樣用途巨大，激發學生的創新能力。增加案例教學，注重理論聯繫生產實際，增強教材的應用導向。參與編寫的成員主要來自於國內知名涉農高校，涵蓋了食品基配料、飲料加工、乳品生產、肉品加工、功能食品等領域，具有豐富的產品研發和農產品加工實踐經驗，善於膠體學的角度提煉農產品加工案例。本教材採用案例式設計，將要講解的理論內容融於實際生產的問題中，與產品研發、農產品加工的需求緊密相連。食品膠體學的編寫充分考慮到了膠體科學的基本理論和方法來研究食品原料在加工、貯藏過程中的各種現象與問題，以及膠體學在新型質構功能食品的開發利用、食品納米檢測技術以及納微自組裝包埋和傳遞體系新工藝的研究中的應用。教材把必要的理論知識介紹給學生的同時，又要重視理論聯繫實際，使學生感受到食品物理化學指導生產實踐和日常生活的學科魅力，增強學生主動探索問題的積極性。注重以應用為導向，設定和食品工業生產實踐緊密聯繫的立題，引導學生利用授課知識來解決生產中的實際問題.。以往的教材往往強調食品膠體理論，忽略了其對於食品功能性的影響。現階段食品的功能和營養屬性受到越來越多的關注，因此本材料將更加強調“功能性”的食品膠體對於食

本書包括食品化學實驗、食品化學習題及答案共兩部分，作為普通高等教育“十二五”規劃教材《食品化學》的配套教材。為了做好食品學科核心專業課程“食品化學”的教學工作，進一步提高學生的動手和創新能力，培養其綜合素質，本書精選了45個實驗教學內容并緊扣教材重點編寫了食品化學習題及答案。 本書既可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的相關配套教材或參考書，也可作為食

本書從教學、科研和生產實際出發，概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十五章，分別介紹了環境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料和容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體系、食品安全溯源及預警技術等，重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。 全書

《普通高等教育"十三五"規劃教材:食品酶學(第二版)》內容包括：第1章緒論；第2章酶學基礎理論；第3章酶工程概論；第4章食品工業中的水解酶類；第5章氧化還原酶類；第6章食品工業中的其他酶類；第7章酶在食品分析與檢測中的應用；第8章酶與食品衛生和安全的關系；第9章食品酶學的研究進展及發展趨勢。

食品微生物檢測技術是食品相關領域高等教育的一門主幹課程。本教材根據高等學校食品類專業的培養目標，以食品微生物檢測需求為導向，以由淺入深、從易到難的方式進行編寫。本書分3部分，包括食品微生物及檢驗基礎知識、食品微生物的標準檢測方法和食品微生物檢測新技術。第1部分主要包括食品微生物概述、食品微生物檢驗室及配置、普通光學顯微鏡操作技術、染色與細菌細胞形態觀察、培養基配製技術、滅菌和消毒技術、微生物的分離純化技術、常見微生物生理生化鑒定技術、微生物的菌種保藏技術等食品微生物檢驗基礎知識；第二部分涵蓋了食品樣品的採集及處理概述，食品中菌落總數和大腸菌群檢測等常規食品微生物指標檢驗，食品中常見致病菌、乳酸菌、黴菌及酵母和常見病毒的檢驗等內容；第三部分包括常見致病菌的核酸檢測技術、新型病毒核酸檢測技術、免疫學檢測技術和其他新型檢測技術。

化學物理覺是化學刺激物質經由觸覺系統產生的感覺。如口腔內感知的辣椒中辣椒素的灼熱、薄荷中薄荷醇的清涼和碳酸的刺痛等。化學物理覺與味覺和嗅覺在生理上存在較大差異，但隨著世界各地對辛辣食品興趣的持續增長，人們越來越認識到化學物理覺對風味貢獻的重要性。本書是圍繞化學物理覺全面展開綜述的一部學術專著，彙聚了多位相關領域多位資深專家的多年研究成果。全文以John Prescott的序和Barry Green

從當前國內外發展狀況看，功能食品研發焦點圍繞在功能性食品評價、有效成分檢測和鑒偽、功能因子高效分離與制備及其生物活性穩態化等。本教材特色是集中在功能性食品評價技術的研究、功能性食品有效成分檢測和鑒偽技術的研究、食品功能因子高效分離與制備關鍵技術的研究、功能因子生物活性穩態化技術等國內外最新的研究成果。全書詳細論述了功效成分基本理論、功能活性成分高效分離與制備技術、功能性成分生物活性的穩態化技術、功

本書是北京市疾病預防控制系統在開展食品安全風險監測工作的過程中，結合國內外開展食品風險監測所採用的有關法規、規定和要求，對在數十年間採用的食品安全風險理化檢驗部分方法、規定等的集成。主要介紹了國內外食品安全風險監測法規、監測技術等的現狀、發展趨勢和不同監測項目、不同監測樣品的採樣、制樣、檢測、質量控制以及數據上報、隱患報告等具體個案的規定、要求和方法。可以對未來的監測工作起到啟示、借鑒的作用。本書可供從事食品安全風險及污染物監測的相關技術人員使用，同時可供高等院校食品、檢驗、農業等專業的師生參考。

本書結合現代微生物學和食品科學發展趨勢，對食品微生物學的內容進行了系統介紹,並突出食品微生物學的實踐應用。全書共分10章，前8章系統闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放線菌、酵母菌、黴菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。後2章介紹了微生物微生物與食源性疾病與微生物免疫及其在糧食和食品科學的應用，包括食品衛生標準中的微生物指標、細菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、食品介導的病毒感染、微生物免疫及其在糧食和食品科學的應用等內容。本書可作為普通高等院校糧食和食品及生物工程、發酵工程、農林、水產相關專業的教科書，也可供糧食、食品等行業的從業人員查閱參考，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。

本書是高等院校食品質量與安全專業“食品營養學”課程的配套教材。本書共十章，第一章緒論介紹了食品營養學的基本概念、學科發展史及未來發展趨勢等內容；第二章到第十章介紹了食物的消化和吸收、人體對熱能和營養素的需要、各類食品的營養價值、不同人群的營養與膳食、公共營養、營養與疾病、強化食品、功能性食品與新食品原料、特殊膳食用食品、中國傳統飲食養生及食療。本書在內容編排上既保持了食品營養學知識系統的完整性，又

食品工藝學實驗是食品科學與工程、食品質量與安全及食品營養與健康等專業的必修課程之一，是一門獨立開設的重要實踐教學課程，旨在培養學生的實踐動手能力和專業技能。 全書共分十章103個實驗，前六章為基本實驗部分。後四章是綜合設計性實驗及實例部分，包括畜產食品加工綜合設計實驗及實例，果蔬加工綜合設計實驗及實例，飲料加工綜合設計實驗及實例，糧油加工綜合設計實驗及實例等。 基本實驗部分注重工藝加工的基礎性