三民網路書店 電子書 / 休閒生活 / 飲食烹飪 / 食譜 / 總論

本書選取實用，做法簡單易學的家常菜，就算是入廚初哥，也能輕易做到；食譜分類為小菜、湯、飯麵。

廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！ 為何大鍋煮的紅燒肉好吃？ 冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？ 哪一種油可以控制油溫不過火？ 蝦如何烹調才會鮮脆？ 放冰箱的水果為什麼也會壞？ 從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等， 全面解答廚房中的迷思與困惑， 解析料理中的科學原理，找出問題的答案！ 很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。 為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。 此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。 本書特色 ●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。 從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。 ●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。 快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。 ●22堂實戰課程，生活中就能實作 從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。 ●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念 一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。

要增強肺部及呼吸道健康，遠離疾病，除了密切做足個人衞生措施外，也可以通過食療強化肺臟，以增強自身抵抗力，將外在病菌通通趕絕。 本書介紹64道湯水、日常菜餚、茶飲及甜品，透過常用的食材，在日常餐膳增強肺臟健康，止咳潤肺、補益肺氣，從內在保護調養，以免肺臟功能受損。 書內特別邀請了資深註冊中醫師譚莉英撰寫文章，概述中醫潤肺養生的方法、四季食療保健及強肺食材介紹，資料詳盡，加深認識。 飲食強肺，多運動，注重衞生，自然百病無可入侵！

廚房，是最溫馨的家人交誼廳 近年來願意下廚的人愈來愈少，一家人不是各自買外食，就是邊吃邊滑手機、看電視，漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間，嘗試自己料理三餐，僅靠看食譜自學和打電話請教母親，廚藝迅速在留學生間廣傳，住處每逢假日都高朋滿座。 做菜的興趣讓他經常三餐開伙，研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚，三十年來，不僅破解許多名菜的獨家祕方，改良許多功夫菜的繁瑣作法，還研發出許多創意料理，連釀酒和醃酸白菜都親自動手。 本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華，除了最簡單也最困難的廚房基本功，也包含各種面臨失傳的功夫菜，將所有步驟化繁為簡；食譜和大廚祕而不宣的訣竅，餐廳裡消失的經典菜色，或是某間餐館的家喻戶曉私房料理，讓熱愛做菜的經濟學家告訴你，只要有心，人人都可以輕鬆辦桌，快樂下廚，做出健康、美味的滿漢全席，與家人來一場味蕾饗宴。 *《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》新版

烹飪專家Feliz Chan指導家傭使用真空杯、真空煲，用電飯煲或明火同時蒸餸、燜煮，或烹調涼拌菜等，只要運用烹調小技巧，加上特別的製作竅門，慳錢、慳電、慳氣體燃料、慳時間，令烹調更有效率。

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減醣氣炸料理 輕鬆照顧健康 營養師推薦 × 減醣達人WEN實證的健康飲食寶典 百道減醣氣炸鍋料理 × 煮出健康小確幸 確幸1 精選減醣食材及烹調方式，氣炸無負擔 確幸2 氣炸鍋料理能讓食材本身油脂釋出，減少油脂攝取，吃得更健康 樂於分享糖尿病飲食及知識的WEN，繼上一本《享受減醣人生》一書，真心分享罹患糖尿病後的飲食調整歷程，以及享受減醣人生的撇步後，希望將「能讓食材本身油脂釋出」的減醣好幫手──氣炸鍋優點，與大家共享。 WEN嘗試各式各樣減醣氣炸鍋料理後，發現不但達到低油減醣效果，更吃到美味，覺得太幸福；更重要的是，新手都能輕鬆操作的氣炸鍋，讓她可以優雅做菜，不用再如洗三溫暖。期待與讀者們分享這份健康小確幸，《健康小確幸！減醣氣炸鍋料理》第二本著作，於是誕生。 【特別收錄】 1. 百道減醣氣炸鍋食譜 2. 營養成分標示 × 食材建議溫度表 3. 氣炸鍋迷思及常見Q&A

烹飪專家Feliz Chan以精簡的步驟及圖片說明，讓家傭學會豬、牛、羊的處理方法及調味，並煮出嫩滑、香濃、味鮮的肉香佳餚。肉食不再是單調的菜式，稍加變化及創意，為你的餐桌增添亮點，驚喜不已！

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微所欲為，我的食刻。 沒想到微電鍋可以這樣用！ 不必要有大廚藝，只要把食材放下鍋。 ▍只要簡單幾步驟，以下料理都是一按完成！ ㊙日式拉麵的配菜靈魂——日式叉燒肉及溏心蛋！ ㊙教你不用舒肥機，善用微電鍋也能做出舒肥料理！ ㊙教你烤出漂亮的牛奶布丁！ ㊙單身租屋族、情侶檔、頂客族和小家庭必備料理神器！ ㊙甜密飯食X暖胃家常X異國料理X傳統小吃X經典甜品， ▍透過高科技的微電鍋，手殘也能變大廚！ ❤只要準備好食材，全部放入鍋，用一陽指神功設定好，好菜馬上端上桌！ ❤符合現今少油健康的新概念，又不失美味。 ❤體積小，時尚外觀，完全不佔廚房空間。 ❤清洗料理更簡單，忙於工作之餘，還能輕鬆做菜！ ❤最適合單身族、租屋族、情侶檔、頂客族或小家庭的味蕾享受。 ▍微電鍋5 大料理單元，想吃什麼做什麼！ ❤使用蒸煮技巧，保留食物原味營養的「甜蜜飯食」 ❤煮出基本味道家常菜肴的「家常料理」 ❤想嘗嘗多樣化的「異國風味」 ❤不出門隨時都想來一碗的「傳統小吃」 ❤大人小孩都喜愛的「經典甜品」 ▍中西日三種風格菜色，讓微電鍋不只是白飯專利 每一道菜色都是部落格主兼作者肉桂打噴嚏絞盡腦汁製作的，菜色不僅融合了中西日三種風格，還希望能讓大家知道微電鍋的多功能與用途，早就超越了只能拿來煮白飯的境界！所以，現在，就用微電鍋來優雅上菜吧！ ───｜本書特色｜─── １、以圖例方式，解析微電鍋miniRC的使用方法，讓你看圖操作，馬上學會操作。 ２、收錄詳細步驟技巧、食材比例，更做TIPS提點，讓初學者STEP BY STEP操作，零失敗做料理。 ３、透過微電鍋miniRC的相同烹調設定，延伸更多菜色料理，讓你舉一反三。 ４、難易度指標，可以依自己程度，由簡至難地學習各種料理方式。 ５、以簡單易懂的菜色分類頁籤——甜密飯食X暖胃家常X異國料理X傳統小吃X經典甜品等等，可以快速找到並搭配，滿足需求。 ───｜精選菜單｜─── 自序 全家的幸福都靠你了 Part 1　微電鍋幸福食堂 5分鐘，微電鍋快速上手 Part 2　甜蜜飯食 肉滑米香好夠味油雞飯 台灣囡仔的最愛　古早味油飯 味濃噴香必秒殺　香腸沙茶拌飯 色澤金黃滋味豐　奶香鮭魚燉飯 微酸微辣好滿足　泡菜牛肉炒飯 清甜飄香全家愛　香菇高麗菜飯 暖身也暖心　麻油雞飯 一鍵搞定超簡單　蛤蜊菇菇炊飯 方便快速不油

★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜！！★ 和超人氣KOL「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」一起當優雅下廚的酒鬼 不迎合任何人，沒有菜色限制，沒有Lastorder時間，你家就是居酒屋！ 黃麗群│作家 劉昭儀│水牛書店×我愛你學田市集負責人 盧建彰│創意人 ──專文推薦 PEKOE食品雜貨鋪 毛奇│飲食文化工作者、「深夜女子公寓料理習作」臉書粉專版主 宜手作│《一起來‧捏飯糰》作者、國民媽媽 松露玫瑰│烹飪書籍作者及譯者 胡川安│《和食古早味》作者、中央大學中文系教授、故事網站主編 馬世芳│廣播人、作家 徐銘志Eric│SmileEric創辦人、自由撰稿人 袁櫻珊│「黃大寶：愛的家庭料理」臉書粉專版主 新合發猩弟│魚料理研究家、新合發鯖魚品牌負責人 楊馥如│旅義飲食作家 暴躁兔女王│《療癒廚房》系列作者 韓良憶│飲食生活作家 ──乾杯推薦 ● ‧1道「蛋料理」放首篇。蛋乃最好取得之食材，居家之必備，酒鬼解饞的好夥伴。 ‧3餐都可以搭酒，鹹甜、肉蔬食都能配酒，在比才的餐桌上，每道菜都有酒可搭！ ‧5步驟料理做法，華麗浮誇上桌，好想喝一杯的癮頭上身，做菜絕對不能太複雜！ ‧7個比家餐桌關鍵字，器皿怎麼挑？食材櫃必囤什麼？擺盤如何成為IG最吸睛？ ‧67道下酒菜，不為什麼而喝一杯（或很多杯），就要在家舒舒服服當酒鬼～ ● 「為什麼要寫一本下酒菜的書呢？ 因為我希望更多人能享受喝酒這件事。」──比才 援引日本將居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為「酒場」的概念， 將此場域移至家中，就成了舒服自在的「家酒場」。 經營超人氣粉絲頁「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」， 比才用《家‧酒場》67道每個酒鬼都該會的下酒菜，收服貪杯而懂吃的你 ──不迎合任何人，沒有菜色限制，沒有Lastorder時間， 一切隨興，開心吃喝就好。 做幾道下酒料理小品， 輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯，放鬆一整天的疲憊： 「歡迎來到我的家酒場！」 ● 狀況1：當酒興一發不可收拾、非喝到不可時，但冰箱裡啥都沒有，只有蛋…… →你需要：「半熟玉子」。 →每個酒鬼都該會的保命急救丹。蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態，很容易就與醬汁或配料融成一體，一口半顆，再喝一大口酒。完美！ 狀況2：加班加到要死了，但明天還得上班，不死心一天居然在加班中結束…… →你需要：「蒜烤油漬沙丁魚罐頭」。 →用現成材料

火鍋是永遠吃不够也吃不膩的，更沒有食材和季節的局限性，即使是一種湯底，每次都能吃出不同的味道。不管火鍋正不正宗，隨心所欲地吃才最重要，不是嗎？ 本書介紹經典口味的湯底、各式各樣的涮料、不同湯底最適合搭配的蘸料，還有多種配餐飲品的製作，種類齊全、選材家常、味道經典，只要輕鬆照做，就能吃上美味的火鍋。 將各種大熱火鍋店的勾魂味道搬回家，自己動手做的更健康衛生。家人和朋友圍坐在一起，品嘗你親手做的火鍋，這就是幸福的滋味。

無論中西飲食都離不開湯品，而中醫更是講究喝湯。 但湯要怎麼喝，才能百益而無一害，就是一門食療養生的學問。 全書收錄超過180道豐富湯品，除了大飽口福之外，還能跟隨季節變化，依據體質與人群，對症滋補，用每天飯前的一口湯來延年益壽，常保健康！

對烹調經驗尚淺的家傭，每天面對着各式的考驗及難題： 甚麼是滾刀塊、切雙飛？ 蒸蟹如何保持鮮甜？ 煎魚如何不煎爛？ 本書全方位指導家傭認識基本煮食概念、廚具介紹、烹調技巧、食材處理及刀工切法等，由入廚的基本技巧學習，打好煮食基礎，再困難的菜式，家傭也可從容應付，煮得出色，令一家大小每天吃得溫飽滿足。

對烹調經驗尚淺的家傭，每天面對着各式的考驗及難題： 甚麼是滾刀塊、切雙飛？ 蒸蟹如何保持鮮甜？ 煎魚如何不煎爛？ 本書全方位指導家傭認識基本煮食概念、廚具介紹、烹調技巧、食材處理及刀工切法等，由入廚的基本技巧學習，打好煮食基礎，再困難的菜式，家傭也可從容應付，煮得出色，令一家大小每天吃得溫飽滿足。

三姐縱橫飲食界多年，既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚，也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人，擅長將創意融入傳統菜式，並以急智而馳名。 在本書裏，三姐以味道層次豐富和家庭易於操作為重心，精心製作45款創意小菜，仔細分享步驟和心得，即使從未下廚的朋友，也能馬上學到幾道拿手的菜式；有經驗的朋友更會發掘到提昇烹飪技巧的竅門，煮出更出色的菜餚，與至愛親朋共享美食。

網友熱搜氣炸鍋不敗料理一次上手！ 高人氣FB社團 氣炸鍋好好玩 精心推出！ 烘焙達人youtuber 明聰老師 誠摯推薦！ 一鍋抵多鍋、怎麼做都好吃的拿手菜，「噹」一聲美味輕鬆上桌！ 炸物香酥脆、燒烤不乾柴、蔬食超鮮甜、甜點極美味！ 肉類、海鮮、蔬菜、炊飯、湯品、輕食、點心，主食到甜點、夜市小吃到創意料理，超簡單不失敗一次學會！ 氣炸鍋最強料理！減脂餐輕鬆做！ ●最想跟著做的125道氣炸鍋料理大全！ →入門料理、主菜料理、特色料理、夜市小吃、甜點蛋糕，收錄家常菜、餐廳星級好料，新手到進階都適用！ →肉類、海鮮、熱炒、米麵、輕食、點心、蔬食、麵包、甜點、果乾…，菜色多樣！ ●氣炸食材關鍵，教你怎麼處理更好吃！ →收錄各式料理方式，煎、烤、炸、烘、焗、蒸煮、熱炒…，怎麼料理都美味！ →肉類酥脆、海鮮多汁、蔬菜甘甜…料理重點不同，如何處理最好吃！ ●延伸菜色、一鍋兩道，變化餐桌美味！ →調整溫度、時間，變換食材，延伸不同菜色 →氣炸鍋疊食料理，一鍋兩道，上菜更方便 ●搭配工具x百搭醬料，讓氣炸更簡單！ →煎魚盤、烤盤、料理刷、料理夾、烘烤鍋、烤架、串燒架…運用不同的配件讓料理更多元 →香料、醬料如何添加？哪種食材搭配哪種醬料？如何自製醬料？超搭料理這樣組合更好吃！ ●氣炸鍋問題完全解析，快速得到解答！ →如何開鍋？清潔？如何氣炸出香酥脆？什麼料理要抹油？…讓你料理時更方便！ →圖解step by step！步驟、時間、溫度、氣炸技巧、食材氣炸時間表，零失敗好上手！ ★省時省力入門料理：焗香杏鮑片、蜂蜜芥末薯條、雞蛋豆腐、卡滋酥炸水餃、香烤奶油玉米、香酥點心脆麵… ★神奇的氣炸熱炒料理：蔥爆牛肉、蔭豉鮮蚵、宮保雞丁、麻婆豆腐、番茄炒蛋、椒鹽皮蛋、泰式打拋豬、生菜蝦鬆… ★選擇超多的肉料理：蜜香雞翅、紹興醉雞、起司豬排、威靈頓牛排、烤全雞、紅燒獅子頭、韓式泡菜豬五花… ★美味澎湃的海鮮料理：鹽烤柳葉魚、炙燒干貝、胡椒蝦、炸蝦天婦羅、香酥魚塊、法式紙包鮭魚、鹽酥鮮蚵… ★吃好吃飽的米麵料理：菇菇炊飯、鮭魚烤飯糰、法式氣炸鴨胸、焗烤青醬野菇松子義大利麵、海鮮炒麵… ★有點小餓的活力輕食：鮪魚蟹管起司烘蛋、三色蛋、巧達蛤蠣濃湯、大阪燒、普羅旺斯雜菜煲、上海烤麩… ★意想不到的氣炸點心：焦糖肉桂蘋果派、三色QQ球、鹹香蛋黃酥、古早味蛋糕、法式栗子酥、泰式煎餅、鳳梨花…

「星級菜簡單煮」，以最簡單的方法和材料煮出美味菜色。 全書結集45道多國精緻料理，中英對照步驟詳細。 作者玻璃朱「無私奉獻」各個食譜，分享秘訣，將步驟「化繁為簡」，把「愛」經由煮食去分享給家人及朋友。 一書在手，配合入廚貼士，在家亦能輕鬆煮出星級菜。

黃淑儀擅長將原本複雜的菜式簡化，但又不失原味。黃淑儀在撰寫食譜時，拋下演員的身份，以家庭煮人的角度撰寫。每天都要煮飯的朋友，最理想的食譜是簡易快、又好味；所以黃淑儀的食譜都是簡單易做美味，而又不失禮的家常菜。本書除了有一些簡化的經典菜式，還有不少新菜式，例如為了迎合中國人口味，把西式的忌廉蘋果湯改頭換面；例如加點新意有麻辣臘味燒蘿蔔、臘腸鬆餅、花旗參珍珠丸等等。新書內，每款菜式都有黃淑儀的烹飪心得，讓讀者容易掌握個中竅門。

粵菜是李家鼎（鼎爺）的拿手菜，今次的菜式除了有教人垂涎三尺的陳皮八寶鴨、梅子瘦肉蒸筍殼、豆瓣醬爆蟶子、炸油糍、田雞焗飯等等外，還有四季皆宜的清熱、解毒茶~雞骨草溪黃草金錢草茶，以及一些清潤的湯品糖水等等。 此外，除以上精彩的菜式、湯茶、甜品外，鼎爺亦將家傳的婦女產後及小兒食譜分享給各讀者。